Los salmones de criadero se tiñen
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| Salmón rosado natural |
Te comparto un artículo que he estado por publicar, pero me agarró la
Semana Santa y preferí esperar, pues imaginé que era posible que consumieras
salmón, como posibilidad de evitar las carnes rojas.
Y, en cuanto a este alimento, es precisamente el color rosa anaranjado,
el que define la suculenta identidad de la carne de salmón. Probablemente ni tú
ni nadie querría comprar un filete de ese pescado si fuera de color gris, pero
resulta que ese es precisamente el color
natural de los salmones de los criaderos (o piscifactoría); el color rosa
intenso llega después y en cápsulas.
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| Krill, uno de los alimentos naturales del Salmón |
Sólo hay un tipo de salmón cuya carne es rosa anaranjada de manera
natural, y es el salmón pescado en su propio hábitat. Durante su ciclo vital,
los salmones se alimentan de camarones, pequeños crustáceos y krill. Esa
alimentación es rica en una sustancia llamada astaxantina.
Esto da color al Salmón… y a otros animales)
Astaxantina: Un carotenoide; es un pigmento liposoluble coloreado.
Etimológicamente significa "hoja amarilla" y el prefijo
"asta" (griego: Αστακός cangrejo). (Ver
WikiPedia)
Este compuesto es el que, al acumularse en los tejidos del animal,
proporciona ese vivo color rosado. La astaxantina es también la sustancia que
proporciona el color rosa a los flamencos, cuya dieta es similar.
Curiosamente hay un estudio que afirma que el 90% de los entrevistados creían que el salmón que consumían era
natural (o salvaje, una acepción de “wild” en inglés). Ver Diners Journal
¿Qué ocurre con los salmones en los criaderos? Como explican en The Atlantic y Quartz, la respuesta es que su dieta no incluye crustáceos. Los
salmones criados en cautiverio suelen alimentarse con alimentos (piensos o
concentrados) que incluyen aceite y pasta de pescados más pequeños, almidón de
maíz, grasas animales o levadura y soja (muchas veces transgénica).
Esta dieta hace que la carne de los
salmones de criaderos sea de un color gris claro semejante a la de otros
peces. El color rosa lo elige la empresa que cría a los peces mediante
suplementos alimenticios. Ver Quartz
La industria piscícola usa, además de los concentrados, cápsulas de
astaxantina. A veces, el compuesto se obtiene de cáscaras pulverizadas de
crustáceos. Otras se sintetiza a partir de procesar industrialmente microalgas
cultivadas. Venga de donde venga, el color de los salmones de criadero es la
base de un próspero negocio en el que hasta existen cartas de colores para que cada productor elija el tono de rosa con el
que quiere teñir a sus peces. (Teñir entendido aquí como justo lo que es:
“dar a algo una apariencia que no es la suya propia, alterarlo”).
Las cartas de color las creó
la multinacional farmacéutica Hoffman-LaRoche. Actualmente las suministra la
multinacional holandesa DSM, que compró Hoffman-LaRoche en 2002. El suplemento
alimenticio que tiñe a los salmones de rosa puede suponer un 20% del coste
final del pescado, pero diversos estudios señalan que la carne de salmón de
color gris no era atractiva para el consumidor.
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| Cartas de color. SalmoFan. Roche |
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| Diferentes tipos de Salmones y sus coloraciones |
El proceso no es tan creativo como
parece a primera vista. La carta de
colores se utiliza porque la carne de los salmones en estado salvaje es de
diferente tonalidad según la especie. La incorporación de astaxantina es
una práctica poco conocida pero regulada, y la carne de los peces tiene que
pasar estudios de cromatografía y análisis para determinar si la concentración
en los tejidos es la adecuada. Este documento de la Organización de Naciones
Unidas para la Alimentación (FAO) explica los procedimientos de análisis más
habituales para las producciones en Estados Unidos y Canada. Por supuesto, la normalización para nuestros países suele ser mucho más laxa (cuando existe).
Y entonces… ¿Qué pasa con los añadidos?
La astaxantina no es tóxica ni una sustancia artificial en sentido
estricto. Se trata, como ya te expliqué, de un carotenoide, un pigmento natural
emparentado, por ejemplo, con el licopeno, que es el la sustancia que da su
color natural a los tomates. Aparte de dársela de comer a los salmones para
mejorar su color, la astaxantina también existe en forma pura para el consumo
humano (en cápsulas). Al tratarse de un carotenoide que no se sintetiza como
vitamina A, algunos médicos aseguran que tiene propiedades antioxidantes.
Sin embargo, puede resultarte al menos curioso, hacer consciencia que
ese color del salmón de cultivo que asumimos como “real”, es en realidad “añadido”. Y lo más crítico de
este tema: Que puede haber criaderos que
escojan no suministrar astaxantina de forma natural sino a base de procesos
químicos (no necesariamente nocivos para la salud, pero desde luego no
naturales y por lo tanto con posibilidad de efectos secundarios).
Aunque el teñir los salmones de cultivo, probablemente no es la peor práctica
que podemos encontrar en la cría de peces, en Estados Unidos, y a raíz de una
demanda interpuesta en 2003, la ley obliga a las “granjas” a determinar en la
etiqueta si la carne de salmón está coloreada. En otros países aún no se
requiere esta distinción; ya podrás adivinar que ocurre a este respecto en
nuestra bella Colombia.
Esto pasa en Colombia (y esto dice la UE)
Un amigo que tiene un criadero natural (Gracias Leo), después de leer el artículo me
informa que la empresa Solla vende alimento para truchas con Carofil, (Cantaxantina
en polvo estabilizada); este producto se usa también para darle una coloración
rojiza a los pájaros ornamentales.
Sin embargo este colorante utilizado para alimentación animal puede
dañar la retina humana, de modo que la Unión Europea prohibió su empleo a
partir del 1 de diciembre del 2003. La cantaxantina, colorante utilizado en
piensos destinados a la alimentación de salmones, truchas y mariscos criados en
cautividad, se había utilizado también como suplemento oral para conseguir un
bronceado fácil e inocuo. Ver Consumer
La Comisión de Sanidad de la UE a la que se atribuye esta medida
restrictiva sostiene que, a pesar de que la cantidad de colorante (con código E161G) utilizado
hasta ahora (0,03 miligramos por kilogramo de masa corporal) no es peligrosa
para la salud humana, hay estudios que
confirman una acumulación en la retina humana y esgrimen un "riesgo para la salud que, a largo plazo,
resulta imposible de cuantificar".
Por si quieres saber un poco más, un documental
Algunos expertos alertan de los riesgos potenciales para la salud y el
ecosistema que suponen las prácticas industriales de cultivos piscícolas. Te
comparto este documental titulado “Pescado
¿No tan sano?” que, por ejemplo, explica en detalle las cuestionables
prácticas para alimentar a los peces en cautividad, especialmente el salmón.
Eso sí te advierto:
El documental es brutal. Así que una vez que lo veas es probable
que no quieras volver a comer nunca más pescado de criaderos y, afortunadamente
en nuestro país y en la mayoría de países no tan industrializados, aún podemos
acceder a nuestros bellos ríos y lagos para lograr un alimento más natural.
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