Los salmones de criadero se tiñen

Salmón rosado natural
Te comparto un artículo que he estado por publicar, pero me agarró la Semana Santa y preferí esperar, pues imaginé que era posible que consumieras salmón, como posibilidad de evitar las carnes rojas.



Y, en cuanto a este alimento, es precisamente el color rosa anaranjado, el que define la suculenta identidad de la carne de salmón. Probablemente ni tú ni nadie querría comprar un filete de ese pescado si fuera de color gris, pero resulta que ese es precisamente el color natural de los salmones de los criaderos (o piscifactoría); el color rosa intenso llega después y en cápsulas.


Krill, uno de los alimentos
naturales del Salmón
Sólo hay un tipo de salmón cuya carne es rosa anaranjada de manera natural, y es el salmón pescado en su propio hábitat. Durante su ciclo vital, los salmones se alimentan de camarones, pequeños crustáceos y krill. Esa alimentación es rica en una sustancia llamada astaxantina.



Esto da color al Salmón… y a otros animales)

Astaxantina: Un carotenoide;  es un pigmento liposoluble coloreado. Etimológicamente significa "hoja amarilla" y el prefijo "asta" (griego: Αστακός cangrejo). (Ver WikiPedia)

Este compuesto es el que, al acumularse en los tejidos del animal, proporciona ese vivo color rosado. La astaxantina es también la sustancia que proporciona el color rosa a los flamencos, cuya dieta es similar.

Curiosamente hay un estudio que afirma que el 90% de los entrevistados creían que el salmón que consumían era natural (o salvaje, una acepción de “wild” en inglés). Ver Diners Journal 

¿Qué ocurre con los salmones en los criaderos? Como explican en The Atlantic y Quartz, la respuesta es que su dieta no incluye crustáceos. Los salmones criados en cautiverio suelen alimentarse con alimentos (piensos o concentrados) que incluyen aceite y pasta de pescados más pequeños, almidón de maíz, grasas animales o levadura y soja (muchas veces transgénica).

Esta dieta hace que la carne de los salmones de criaderos sea de un color gris claro semejante a la de otros peces. El color rosa lo elige la empresa que cría a los peces mediante suplementos alimenticios. Ver Quartz 

La industria piscícola usa, además de los concentrados, cápsulas de astaxantina. A veces, el compuesto se obtiene de cáscaras pulverizadas de crustáceos. Otras se sintetiza a partir de procesar industrialmente microalgas cultivadas. Venga de donde venga, el color de los salmones de criadero es la base de un próspero negocio en el que hasta existen cartas de colores para que cada productor elija el tono de rosa con el que quiere teñir a sus peces. (Teñir entendido aquí como justo lo que es: “dar a algo una apariencia que no es la suya propia, alterarlo”).

Las cartas de color las creó la multinacional farmacéutica Hoffman-LaRoche. Actualmente las suministra la multinacional holandesa DSM, que compró Hoffman-LaRoche en 2002. El suplemento alimenticio que tiñe a los salmones de rosa puede suponer un 20% del coste final del pescado, pero diversos estudios señalan que la carne de salmón de color gris no era atractiva para el consumidor. 


Cartas de color. SalmoFan. Roche 


Diferentes tipos de Salmones y sus coloraciones
El proceso no es tan creativo como parece a primera vista. La carta de colores se utiliza porque la carne de los salmones en estado salvaje es de diferente tonalidad según la especie. La incorporación de astaxantina es una práctica poco conocida pero regulada, y la carne de los peces tiene que pasar estudios de cromatografía y análisis para determinar si la concentración en los tejidos es la adecuada. Este documento de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) explica los procedimientos de análisis más habituales para las producciones en Estados Unidos y Canada. Por supuesto, la normalización para nuestros países suele ser mucho más laxa (cuando existe). 

Y entonces… ¿Qué pasa con los añadidos?
La astaxantina no es tóxica ni una sustancia artificial en sentido estricto. Se trata, como ya te expliqué, de un carotenoide, un pigmento natural emparentado, por ejemplo, con el licopeno, que es el la sustancia que da su color natural a los tomates. Aparte de dársela de comer a los salmones para mejorar su color, la astaxantina también existe en forma pura para el consumo humano (en cápsulas). Al tratarse de un carotenoide que no se sintetiza como vitamina A, algunos médicos aseguran que tiene propiedades antioxidantes.

Sin embargo, puede resultarte al menos curioso, hacer consciencia que ese color del salmón de cultivo que asumimos como “real”,  es en realidad “añadido”. Y lo más crítico de este tema: Que puede haber criaderos que escojan no suministrar astaxantina de forma natural sino a base de procesos químicos (no necesariamente nocivos para la salud, pero desde luego no naturales y por lo tanto con posibilidad de efectos secundarios).

Aunque el teñir los salmones de cultivo, probablemente no es la peor práctica que podemos encontrar en la cría de peces, en Estados Unidos, y a raíz de una demanda interpuesta en 2003, la ley obliga a las “granjas” a determinar en la etiqueta si la carne de salmón está coloreada. En otros países aún no se requiere esta distinción; ya podrás adivinar que ocurre a este respecto en nuestra bella Colombia.



Esto pasa en Colombia (y esto dice la UE)

Un amigo que tiene un criadero natural (Gracias Leo), después de leer el artículo me informa que la empresa Solla vende alimento para truchas con Carofil, (Cantaxantina en polvo estabilizada); este producto se usa también para darle una coloración rojiza a los pájaros ornamentales.

Sin embargo este colorante utilizado para alimentación animal puede dañar la retina humana, de modo que la Unión Europea prohibió su empleo a partir del 1 de diciembre del 2003. La cantaxantina, colorante utilizado en piensos destinados a la alimentación de salmones, truchas y mariscos criados en cautividad, se había utilizado también como suplemento oral para conseguir un bronceado fácil e inocuo. Ver Consumer 


La Comisión de Sanidad de la UE a la que se atribuye esta medida restrictiva sostiene que, a pesar de que la cantidad de colorante (con código E161G) utilizado hasta ahora (0,03 miligramos por kilogramo de masa corporal) no es peligrosa para la salud humana, hay estudios que confirman una acumulación en la retina humana y esgrimen un "riesgo para la salud que, a largo plazo, resulta imposible de cuantificar". 


Por si quieres saber un poco más, un documental

Algunos expertos alertan de los riesgos potenciales para la salud y el ecosistema que suponen las prácticas industriales de cultivos piscícolas. Te comparto este documental titulado “Pescado ¿No tan sano?” que, por ejemplo, explica en detalle las cuestionables prácticas para alimentar a los peces en cautividad, especialmente el salmón.

Eso sí te advierto: El documental es brutal. Así que una vez que lo veas es probable que no quieras volver a comer nunca más pescado de criaderos y, afortunadamente en nuestro país y en la mayoría de países no tan industrializados, aún podemos acceder a nuestros bellos ríos y lagos para lograr un alimento más natural.


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